Pendant 40 à 60 jours, les grappes les plus dorées sélectionnées à la vigne sont mises en séchage sur claies, où elles vont se concentrer en sucres, en arômes et en acidité par déshydratation. Un courant d’air est maintenu au-dessus des raisins, afin d’empêcher tout développement de pourriture et aux drosophiles porteuses de bactéries acétiques de se déposer sur les raisins. Quand les grains ont atteint un degré potentiel de 35%vol, ils sont pressés, débourbés puis vinifiés en barrique. La fermentation s’arrêtera naturellement autour de 200g/L de sucre résiduel.